Esiste una concentrazione di saccarosio che massimizza l'emozione
- Scritto da Ana
Attraverso uno studio neurosensoriale sono state valutate le preferenze dei consumatori e la percezione del gusto di un prodotto a base di cacao con diverse concentrazioni di saccarosio.
Le sessioni di valutazione si sono svolte nei laboratori sensoriali del CREA-Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma. Allo studio hanno partecipato 28 volontari. La procedura utilizzata si è basata su metodi quantitativi (questionario) e su misurazioni fisiologiche attraverso la rilevazione di segnali di biofeedback come la Galvanic Skin Response (GSR), che è influenzata dallo stato di eccitazione del partecipante, e il Blood Volume Pulse (BVP), per ottenere la frequenza cardiaca (HR) del soggetto, come indicatore della valenza emotiva.
L'esperimento si è svolto in due giorni consecutivi, ciascuno con istruzioni diverse. In entrambi i giorni, le risposte fisiologiche e autodichiarate dei partecipanti sono state sollecitate mentre assaggiavano un prodotto al cioccolato integrato con polvere di cacao e diversi livelli di saccarosio per sollecitare la variazione dell'intensità del sapore.
Il primo giorno è stato valutata la preferenza (gradimento) attraverso un questionario, il secondo giorno invece è stata analizzata l'intensità gustativa di dolcezza, amarezza e astringenza percepita dagli stessi partecipanti. In entrambi i giorni è stata misurata la risposta fisiologica.
Attraverso il questionario è stato individuato che la percezione dell'astringenza ha un punto di svolta ai livelli 2 e 3, dove il livello di saccarosio non è né il più alto né il più basso.
Per quanto riguarda le risposte fisiologiche, è stato interessante capire in che misura l'HR era correlato al gradimento dichiarato nei questionari per uno specifico livello di dolcezza. È stato dimostrato che il livello di saccarosio 3 evidenziava una relazione positiva tra i giudizi di gradimento e la frequenza cardiaca. Da un punto di vista commerciale, il livello 3 potrebbe essere considerato il livello ottimale per realizzare un prodotto perché soddisfa i bisogni edonici dei consumatori sia a livello conscio che inconscio.
La ricerca, condotta dal team di BrainSigns in collaborazione con il Centro di ricerca Alimenti e nutrizione (CREA), è stata pubblicata sulla rivista Foods il 2 luglio 2021.
Cita:
Martinez-Levy, A.C.; Moneta, E.; Rossi, D.; Trettel, A.; Peparaio, M.; Saggia Civitelli, E.; Di Flumeri, G.; Cherubino, P.; Babiloni, F.; Sinesio, F. Taste Responses to Chocolate Pudding with Different Sucrose Concentrations through Physiological and Explicit Self-Reported Measures. Foods 2021, 10, 1527.
