Las sesiones de evaluación tuvieron lugar en los laboratorios sensoriales del CREA-Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición de Roma. Veintiocho voluntarios participaron en el estudio. El procedimiento utilizado se basó en métodos cuantitativos, como un cuestionario, y en mediciones fisiológicas mediante la detección de señales de biorretroalimentación, como la Respuesta Galvánica de la Piel (GSR), que está influida por el estado de excitación del participante, y el Pulso de Volumen de Sangre (BVP), para obtener la Frecuencia Cardíaca (FC) del sujeto, como indicador de la valencia emocional.

El experimento tuvo lugar en dos días consecutivos, cada uno con instrucciones diferentes. En ambos días, se obtuvieron las respuestas fisiológicas y declaradas de los participantes mientras probaban un producto de chocolate complementado con cacao en polvo y diferentes niveles de sacarosa para provocar una variación en la intensidad del sabor.

En las respuestas autodeclaradas, la preferencia (gusto) se recogió el primer día y la intensidad del sabor dulce, amargo y astringente de los mismos participantes se recogió el segundo día. La respuesta fisiológica se recogió en ambos días.

En las respuestas conscientes, en la percepción de la astringencia, existe un punto de inflexión en los niveles 2 y 3, donde el nivel de sacarosa no es ni el más alto ni el más bajo.

En lo que respecta a las respuestas fisiológicas, resultaba interesante comprender hasta qué punto la FC está relacionada con la preferencia declarada en los cuestionarios a un nivel de dulce (concentración de sacarosa) específico. Se ha demostrado que el nivel de sacarosa 3 es el que presenta una relación positiva entre las calificaciones de agrado y la frecuencia cardíaca. Desde el punto de vista empresarial, el nivel 3 podría considerarse el nivel óptimo para producir un producto porque satisface las necesidades hedónicas de los consumidores tanto a nivel consciente como inconsciente.

La investigación, realizada por el equipo de BrainSigns en colaboración con el Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición (CREA), se ha publicado en la revista Foods el 2 de julio de 2021.

Cita:

Martinez-Levy, A.C.; Moneta, E.; Rossi, D.; Trettel, A.; Peparaio, M.; Saggia Civitelli, E.; Di Flumeri, G.; Cherubino, P.; Babiloni, F.; Sinesio, F. Taste Responses to Chocolate Pudding with Different Sucrose Concentrations through Physiological and Explicit Self-Reported Measures. Foods 2021, 10, 1527.