L'applicazione dei metodi neuro-scientifici al settore delle scienze nutrizionali può aiutare a comprendere meglio come gli odori influenzino i consumatori nelle proprie scelte alimentari, e consente anche una migliore analisi dei processi motivazionali del cervello nei confronti del cibo: questi risultati possono essere utili per migliorare la qualità della nutrizione, rendendola più gustosa e al tempo stesso salutare.

Tale genere di studi ha dato origine al termine Neuro-tasting, che comprende le nozioni di Neuro-gastronomia e Neuro-enologia.

Alla base di questi concetti ce n’è un altro, ovvero quello del “sapore”: l'apprezzamento sensoriale del cibo. Interessante a tal riguardo è che, dal punto di vista delle neuroscienze, il sapore non è insito ontologicamente nel cibo, ma viene creato dal cervello attraverso una serie di sistemi.

Il sapore è, infatti, multisensoriale, poiché nella sua genesi agiscono tutti i sistemi sensoriali della testa e della gola: tali percorsi coinvolgono tatto, gusto, olfatto e corteccia visiva.

Inoltre riguarda diversi meccanismi motori – i più rilevanti: i sistemi muscolari della lingua, della mascella e delle guance (che sono fondamentali per manipolare cibo e bevande in bocca), così come anche le ghiandole che producono saliva, la faringe e i polmoni (per inalazione ed espirazione dell’aroma).

La figura seguente mostra come i sensi si combinino nella creazione del sapore di cibi e bevande: noi osserviamo il colore di queste ultime con gli occhi, mentre il nostro olfatto (ortonasale e retronasale: ognuno dei due contribuisce in modo diverso) riceve l'odore. Quindi, percepiamo il sapore del cibo (le nostre papille gustative reagiscono ai suoi componenti chimici) e ogni sensazione crea delle immagini nel cervello.

 Sistemi cerebrali coinvolti nell’atto del sorseggiare un bicchiere di vino

Dalla figura si può notare che, una volta che tali immagini sono state create nella nostra mente, esse danno il via a una catena di meccanismi cerebrali: quello di ricompensa in primis, poi l'azione motoria (del masticare) e, solo alla fine, quello dell’apprezzamento (spinto dall’emozione grazie a un processo di integrazione finale di questi vari meccanismi - guidato dall'insula cerebrale).

Pertanto, nell'intero processo di creazione del sapore all’interno del cervello, ci sono meccanismi sia cognitivi che emotivi, guidati simultaneamente dall'aroma e dal gusto.

Tale affermazione è stata empiricamente dimostrata dal test “neurowine” di BrainSigns, che lo ha fatto prendendo in considerazione un indice EEG (ovvero indicatore di Approach/Withdrawal – AW, sintomatico dell'attività cognitiva nel cervello) e un Indice Emozionale (Emotional Index - EI), derivante dal match di frequenza cardiaca (Heart Rate – HR) e reazione galvanica della pelle (Galvanic Skin Response – GSR), che rappresentano l'attività emotiva nel cervello.

L'esperimento ha previsto la degustazione di due tipi di vini italiani (Sangiovese e Morellino di Scansano), e il processo è stato diviso in due fasi: olfatto e degustazione.

Come mostrano i grafici, i risultati della ricerca pilota hanno mostrato un aumento significativo dei valori emotivi durante la fase dell'odorato del vino, rispetto alle altre due fasi di degustazione - con e senza componente olfattiva – e una tendenza di maggiore piacevolezza (indice cerebrale AW) in corrispondenza della fase di degustazione, dove il gusto si è combinato con la componente olfattiva.