NEURO-TASTE: l'importanza dell'olfatto nella degustazione di cibo e bevande

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L'applicazione dei metodi neuro-scientifici al settore delle scienze nutrizionali può aiutare a comprendere meglio come gli odori influenzino i consumatori nelle proprie scelte alimentari, e consente anche una migliore analisi dei processi motivazionali del cervello nei confronti del cibo: questi risultati possono essere utili per migliorare la qualità della nutrizione, rendendola più gustosa e al tempo stesso salutare.

Tale genere di studi ha dato origine al termine Neuro-tasting, che comprende le nozioni di Neuro-gastronomia e Neuro-enologia.

Alla base di questi concetti ce n’è un altro, ovvero quello del “sapore”: l'apprezzamento sensoriale del cibo. Interessante a tal riguardo è che, dal punto di vista delle neuroscienze, il sapore non è insito ontologicamente nel cibo, ma viene creato dal cervello attraverso una serie di sistemi.

Il sapore è, infatti, multisensoriale, poiché nella sua genesi agiscono tutti i sistemi sensoriali della testa e della gola: tali percorsi coinvolgono tatto, gusto, olfatto e corteccia visiva.

Inoltre riguarda diversi meccanismi motori – i più rilevanti: i sistemi muscolari della lingua, della mascella e delle guance (che sono fondamentali per manipolare cibo e bevande in bocca), così come anche le ghiandole che producono saliva, la faringe e i polmoni (per inalazione ed espirazione dell’aroma).

La figura seguente mostra come i sensi si combinino nella creazione del sapore di cibi e bevande: noi osserviamo il colore di queste ultime con gli occhi, mentre il nostro olfatto (ortonasale e retronasale: ognuno dei due contribuisce in modo diverso) riceve l'odore. Quindi, percepiamo il sapore del cibo (le nostre papille gustative reagiscono ai suoi componenti chimici) e ogni sensazione crea delle immagini nel cervello.

 Sistemi cerebrali coinvolti nell’atto del sorseggiare un bicchiere di vino

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Dalla figura si può notare che, una volta che tali immagini sono state create nella nostra mente, esse danno il via a una catena di meccanismi cerebrali: quello di ricompensa in primis, poi l'azione motoria (del masticare) e, solo alla fine, quello dell’apprezzamento (spinto dall’emozione grazie a un processo di integrazione finale di questi vari meccanismi - guidato dall'insula cerebrale).

Pertanto, nell'intero processo di creazione del sapore all’interno del cervello, ci sono meccanismi sia cognitivi che emotivi, guidati simultaneamente dall'aroma e dal gusto.

Tale affermazione è stata empiricamente dimostrata dal test “neurowine” di BrainSigns, che lo ha fatto prendendo in considerazione un indice EEG (ovvero indicatore di Approach/Withdrawal – AW, sintomatico dell'attività cognitiva nel cervello) e un Indice Emozionale (Emotional Index - EI), derivante dal match di frequenza cardiaca (Heart Rate – HR) e reazione galvanica della pelle (Galvanic Skin Response – GSR), che rappresentano l'attività emotiva nel cervello.

L'esperimento ha previsto la degustazione di due tipi di vini italiani (Sangiovese e Morellino di Scansano), e il processo è stato diviso in due fasi: olfatto e degustazione.

Come mostrano i grafici, i risultati della ricerca pilota hanno mostrato un aumento significativo dei valori emotivi durante la fase dell'odorato del vino, rispetto alle altre due fasi di degustazione - con e senza componente olfattiva – e una tendenza di maggiore piacevolezza (indice cerebrale AW) in corrispondenza della fase di degustazione, dove il gusto si è combinato con la componente olfattiva.  

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Myriam

Marketing and Communication Researcher

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