NEURO-TASTE: la importancia del olfato en la degustación de alimentos y bebidas
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La aplicación de métodos neurocientíficos en el sector de las ciencias nutricionales puede ayudar a comprender mejor cómo los olores influyen en las elecciones alimentarias de los consumidores y permite también un mejor análisis de los procesos motivacionales del cerebro relacionados con los alimentos: estos resultados pueden ser útiles para mejorar la calidad de la nutrición, convirtiéndola en más sabrosa y al mismo tiempo más saludable.
Estos estudios han dado origen al término “Neuro-tasting”, que une los conceptos de “Neuro-gastronomía” y “Neuro-enología”.
En la base de estos conceptos, se encuentra otro más, el sabor, es decir, la apreciación sensorial de los alimentos. Resulta interesante desde el punto de vista de la neurociencia que, el sabor no es intrínseco al alimento, sino que se crea en el cerebro mediante una serie de sistemas.
El sabor es, de hecho, multisensorial dado que en su origen actúan todos los sistemas sensoriales de la cabeza y de la garganta, involucrando a sentidos como el tacto, el gusto, el olfato y la visión.
Además, también implica a diversos mecanismos motores, los más relevantes son: los sistemas musculares de la lengua, la mandíbula y las mejillas (que sirven fundamentalmente para manipular los alimentos y las bebidas en la boca), así como las glándulas que producen saliva, la faringe y los pulmones (inhalación y exhalación del aroma).
La siguiente figura muestra cómo los sentidos se combinan para generar la percepción del sabor de los alimentos y las bebidas: observamos el color de estos con los ojos mientras nuestro olfato (ortonasal y retronasal, cada uno contribuye en un modo diferente) recibe el olor. Finalmente, percibimos el sabor de los alimentos (nuestras papilas gustativas reaccionan a sus componentes) y cada sensación crea las imágenes en el cerebro.
Sistemas cerebrales involucrados en el acto de beber una copa de vino
En la figura precedente se pueden observar los mecanismos cerebrales que se desencadenan una vez que las imágenes en el cerebro han sido creadas. En primer lugar el de recompensa, después la acción motora (masticar) y, finalmente, el de apreciación (impulsado por la emoción gracias a un proceso de integración final de estos mecanismos cerebrales diferentes – guiados por la ínsula).
Por tanto, en el proceso completo de creación de la percepción del sabor en el cerebro existen mecanismos cognitivos y emocionales, guiados simultáneamente por el aroma y el gusto.
Tal afirmación se ha demostrado empíricamente en el test “neurowine” de BrainSigns, realizado aplicando un índice de Approach-Withdrawal (AW), que revela la respuesta cognitiva del cerebro a través de un electroencefalograma (EEG) y un Índice Emocional (Emotional Index - EI), derivado de la unión de la frecuencia cardiaca (Heart Rate – HR) y la reacción galvánica de la piel (Galvanic Skin Response – GSR).
El experimento ha consistido en la degustación de dos tipos de vinos italianos (Sangiovese y Morellino di Scansano). El proceso se ha divido en dos fases: olfateo y degustación.
Los resultados de este estudio piloto han mostrado un aumento significativo de los valores emocionales durante la fase de olfateo del vino respecto a las otras dos fases de degustación - con y sin componente olfativo –, y una tendencia de mayor agrado (approach en índice AW) en la fase de degustación, en la que el gusto se ha combinado con el componente olfativo.
